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Pâte à choux, crème pâtissière et glaçage

Le coin cuisine du forum, a vos toques !

Pâte à choux, crème pâtissière et glaçage

par Clothilde » Dim 8 Avr 2012 16:06

Une recette que je fais assez souvent, facile, bonne et surtout modifiable selon les goûts :)
Cette recette vous permets de faire des choux, des religieuses, des éclairs ... Enfin, vous faites la forme que vous voulez :) elle est rapide à faire environ 20 minutes, on peut aussi la faire avec des enfants!

Pour 700g de pâte soit 40 à 48 petits choux, il vous faut:

12.5 cl de lait + 12.5 cl d'eau
110 g de beurre
5 g de sucre
4 oeufs
140 g de farine
1/2 cuillère à café de sel

1) Préchauffer le four à 250°. Portez à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Puis hors du feu, ajouter la farine tamisée en une seule fois. Bien mélanger!

2) Remettre sur le feu et dessécher la pâte pendant deux minutes (c'est tout bête, le "surplus" de liquide va s'évaporé, la pâte va donc prendre forme) il faut bien remuer sans arrêter jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois et forme une boule.

3) Hors du feu, attendez quelques minutes que la pâte tiédisse. Ajouter ensuite les oeufs un à un en mélangeant bien entre chaque.

4) Remplir une poche munie d'une douille (dans ce cas il vous faut forcément une douille, la poche peut être une poche de pâtissier réutilisable ou simplement un sac de congélation.) Formez des petites boules de pâte sur la plaque de votre four, préalablement couverte d'une feuille de papier sulfurisée. (la taille et la forme, c'est comme vous le sentez ! On peut faire vraiment tout, si vous voulez des éclaires, faites une bande de pâte épaisse, si vous voulez un rond, un coeur, même un carré, faites ce qui vous passe par la tête, du moment qu'il y a assez d'épaisseur de pâte pour que ça tienne). Opération importante :!: tremper une fourchette dans l'eau, puis faites des croisillons sur vos choux (une fois à l'horizontal, une fois à la verticale) cette opération permet le développement régulier de vos choux :!:

5) :!: baisser votre four à 160° :!: On l'a préchauffé à 250° pour qu'il soit vraiment bien chaud ! Enfournez vos choux pour 20 à 25 minutes. (en fonction de votre four et aussi de vos goûts, moins de cuisson, les choux seront plus moelleux, plus de cuisson, les choux seront plus croquants)


Voila pour la pâte à choux !

Une vraie crème pâtissière (attention aux gourmands et gourmandes, elle est bien bonne, la finir à la petite cuillère c'est pas bien :wink: )

Pour environ 800 g de crème (rapide et simple, prête en 10 minutes)

50 cl de lait
5 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
40 g de Maïzena

1) Portez le lait à ébullition

2) Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis incorporez la Maïzena.

3) Verser la moitié du lait chaud dans le mélange d'oeufs en remuant. Puis, transvasez le tout dans la casserole.

4) Cuire 5 minutes sur feu moyen, tout en remuant avec une cuillère en bois. Le mélange doit épaissir et faire des bouillons (des blops blops blops :mrgreen: )

( Si vous voulez l'aromatisé, j'explique un peu plus bas)

Votre crème est terminée. Il faut maintenant la laissé reposé 1h, en la filmant. Le film doit être contact avec la crème, essayez de chasser au maximum l'air, afin d'éviter que la crème de croûte.

Pour aromatisé votre crème, c'est ... à vous de choisir ! Café, chocolat, violette, spéculoos, fraise ... Bref tout est permis! Par contre, il n'y a pas de recette, c'est à vous de dosé. La dernière fois que j'ai fais des choux, j'ai aromatisé la crème avec du sirop du violette. J'ai mis une cuillère à café pour 300g de crème a peu prêt et le gout était bien présent. Après lui avoir donner du gout, laissez la reposé une heure, comme indiquez au dessus.

L'étape du glaçage n'est pas obligatoire :wink:

Pour le glaçage, j'utilise du fondant. On en trouve dans certains magasins spécialisés, qui ont un rayon pâtisserie. Fondant c'est une pâte spécial, (celle qu'on voit sur les éclairs par exemple) à base de glucose.
Pour 100 g de fondant, on prendra 1 cuillère à soupe d'eau.
Faites fondre votre fondant et votre eau dans une casserole à feu moyen. Une fois bien fondue, vous obtenez une pâte onctueuse. Pas de soucis, si elle se met à durcir, vous mélangez un peu et elle re-fond.
Puis colorée là (si vous le souhaitez, le fondant est blanc à la base) colorant en poudre, en gel ou liquide, dosez précisément avec une cure dent (vous trempez la pointe dans votre colorant puis dans votre fondant)
Vous pouvez ensuite si vous le voulez, aromatisé votre fondant (pareil que pour votre crème, chacun ces goûts) avec du chocolat, du café, un sirop ...

Quand cette étape est finie, prenez vos choux refroidis, trempez la "tête" du choux dans le fondant, soulevez le, attendez que le "trop" de fondant coule un peu. Retournez votre choux, et posé le sur un plat. Faites cette opération avec tous votre choux (ou non, encore une fois selon vos goûts...!) puis laisse les aux réfrigérateur le temps que le fondant durcisse un peu.


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Et voila ce que ça peut donner :)
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Re: Pâte à choux, crème pâtissière et glaçage

par tyluma » Lun 9 Avr 2012 11:06

Olala tu es la reine de la pâtisserie! Tes patisseries ont diraient qu'ils viennent de chez le boulanger!

En cette période de pâques tous ce qui est sucré me donne envie et je garde ta recette précieusement et je l'a teste dès que possible.

Ralala, la gourmandise me perdra ....
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Re: Pâte à choux, crème pâtissière et glaçage

par Clothilde » Lun 9 Avr 2012 15:53

:shock: Merci beaucoup :oops:
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Re: Pâte à choux, crème pâtissière et glaçage

par Daeri » Lun 9 Avr 2012 19:54

Franchement, rien que le titre donne l'eau à la bouche, alors je ne dit pas après avoir vu les photos :::biggrin::: Je vais tester ça un de ces jours, c'est sûr !! Merci pour le partage !

Question idiote : "ajouter la farine tamisée", ça veut juste dire qu'on la saupoudre ?
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Re: Pâte à choux, crème pâtissière et glaçage

par Clothilde » Mar 10 Avr 2012 11:34

Tamiser, ça veut dire qu'il faut la faire passé dans un tamis, ou si tu n'as pas, dans une passoire par exemple. (au moins un outils qui te permet de filtré, là on parle de séparé les petites boules de farines qui se sont agglomérés entre elles)
Tu met ta passoire au dessus de ton plat et tu verse ta farine dedans en remuant pour la faire descendre dans ton récipient.
La farine à tendance à formé naturellement des grumeaux, même à l'état encore naturelle (pas mélangée), cette méthode te garantie une pâte toute lisse et toute belle :wink:


http://webtv.ac-versailles.fr/restauration/Tamiser
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