La maitrise des outils informatiques
Bon en étant sérieuse

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Grosso modo, tu prends ton image couleur, tu fais ton N&B avec un peu de retouche logicielle (désaturation, bidouillage du constraste et de la luminosité pour que ça soit un joli n&b et pas un truc tout moche en gris terne). Tu l'enregistres sous un autre nom.
Tu réouvres ta première photo (couleur), tu sélectionnes les yeux au lasso (ou autre outil de détourage), tu les retouches un peu au besoin (j'ai renforcé la teinte), tu copies puis tu colles sur le n&b... (en alignant bien le tout).
Y'a pleins de méthodes mais celle ci est assez simple et se fait même sans calques

(donc pas besoin de photoshop, par ex là j'ai bêtement utilisé photofiltre qui est un logiciel gratuit).